黑饭叶/乌饭叶把白糯米染成黑糯米，能吃吗？南方的“黑暗料理”，用乌饭叶的绿叶将白米染成黑饭，应季美食能清肝明目

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南方的“黑暗料理”，用绿叶将白米染成黑饭，应季美食能清肝明目

春天是一个忙碌的季节，人们忙着欣赏春景、播种田地，以及寻找春季美食。有一种美食，在江浙等地特别受欢迎，尤其是在每年的春末，那就是乌饭。每年能品尝到乌饭的季节大约只有一两个月。

很多人可能并不熟悉乌饭。乌饭是一种黑色的糯米饭，色泽乌黑油亮。而实际上，制作乌饭并不是使用黑糯米，而是用普通的白糯米，通过与乌饭叶的化学反应完成。乌饭具有独特的清香，还有清热解毒、防止蚊虫叮咬的作用。

那么，乌饭叶是什么？它是如何与糯米发生反应的呢？乌饭叶又称南烛叶，具有益肠胃、养肝肾、清肝明目的功效。一般在江南的深山中可以找到这种植物，它的叶子和果实都具有药用和食用价值。以前人们会在农历四月初八这一天做乌饭。那个时候天气变热，蚊虫也多，老一辈的人说吃了乌米饭，整个夏天就不会被蚊虫叮咬。如今，乌饭已经成为一种时令美食，在市场上很早就能买到制作好的乌饭，尝鲜季节大约有两个月左右。

那么，乌饭叶是如何将白糯米染成黑色的呢？实际上，刚染好的颜色并不是黑色，而是青色或褐青色。这是因为乌饭叶中含有丰富的色素成分，白糯米浸泡在乌饭叶的汁水中，色素会强力附着在糯米上，并发生褐变。因此，浸泡好的糯米呈现褐青色。只有在高温蒸熟的条件下，褐青色的糯米才会变成黑色。这就是糯米变黑的原理。煮熟后的乌饭带有乌饭叶的清香，口感软糯，味道非常美味。

实际上，乌饭不仅在江浙一带常见，湖南、湖北、江西、安徽、广西等地也很常见，尤其是畲族。他们从农历三月开始就吃乌饭，只是叫法不同。乌饭口感非常好，可以甜可以咸。甜口的乌饭撒上一勺红糖，两者结合，令人垂涎欲滴。浓郁、清香、甜糯，充满口腔，咸口的乌饭可以在蒸煮时添加腊肉、玉米粒、青豆粒等食材，或者煮熟后搭配一些咸口的菜肴，将其包裹成糯米饭团的形状。喜欢的朋友可以尝试一下！

【原材料】乌饭叶500克、清水2500克、糯米2000克、凉白开700克、食用油40克。

【乌饭的做法】

    可以自行采摘乌饭叶，也可以在市场购买。购买时选择嫩一点的乌饭叶，因为嫩叶的出汁率较高。我购买了一斤乌饭叶，花费了10元。

    将购买回来的乌饭叶仔细挑选一下，去除杂质。由于乌饭叶生长在深山中，可能会掺杂松针或其他树叶，所以需要进行清洗，准备好备用。

    取500克乌饭叶加入2500克清水，乌饭叶与水的比例为1:5。以前需要将乌饭叶剁碎，相对比较麻烦，现在可以借助搅拌机。将清洗干净的乌饭叶放入搅拌机中，加入适量清水，搅打成乌饭叶汁水。如果一次搅打不完，可以分多次进行搅打。

    将乌饭叶放入搅拌机中，搅打后会变成黄绿色的液体。将黄绿色的液体通过纱布过滤，将乌饭叶渣滓滤出，戴上手套挤压，将汁水挤出。不需要保留挤出的乌饭叶渣滓，只留下乌饭叶汁水。在操作时建议戴上手套，以免染色。

    用这些乌饭叶汁水可以浸泡4至5斤糯米。一般建议浸泡4斤，因为糯米会膨胀。如果糯米过多，汁水不足以浸泡。虽然糯米较少会有点浪费，但家庭操作时，一斤乌饭叶已足够。

    将准备好的4斤糯米放入洗米篮中，用水冲洗干净，稍微沥干水分。

    将清洗干净并沥干水分的糯米放入乌饭叶汁水中，稍微搅拌均匀，浸泡24小时。浸泡的时间可以适当延长，若温度较高，可放入冰箱冷藏浸泡，这样蒸出的米饭颜色会更加乌黑，香味也更浓郁。

    浸泡好的糯米呈现青色，较深的一种青色，但并非黑色。浸泡好后即可开始蒸煮。将浸泡好的糯米倒入蒸屉上，不要放得太厚，否则糯米饭很难蒸熟。我将糯米分成三层放在蒸屉上，在每一层糯米饭上都挖了一些小孔，以利蒸汽上升，糯米煮熟更快。

    用冷水上锅蒸煮，水开后蒸8至10分钟。这时糯米饭还没有完全熟透，但颜色已经变黑。为了使煮熟的糯米饭口感更加柔软糯润，需要将半熟的糯米饭倒出，放入一个大碗中，趁热加入适量凉白开。4斤糯米大约需要加入700克凉白开。一边加入凉白开，一边用筷子搅拌。你会发现糯米很快吸收凉白开，糯米变得水润，而且蒸熟的糯米饭也不会特别硬。

    加入凉白开后，再加入预先准备好的食用油，再次搅拌均匀。加入食用油是为了让糯米饭看起来更加润泽，同时在放凉后也不会变硬。将完全搅拌均匀的糯米饭继续上锅蒸煮。

    第二次蒸煮大约15至20分钟，具体时间取决于糯米饭的厚度和火力大小。将糯米饭完全蒸熟后，熄火焖5分钟，这样就制作完成了乌黑油亮、香味扑鼻的乌饭。

    蒸熟的糯米饭趁热倒入铺了油纸的烤盘或其他容器中，整理成形，切成小块，分装并保存。为防止粘连，可以在保存时垫上油纸或桑叶。家庭制作的乌饭完成。

    对于乌饭，我更喜欢搭配红糖，味道香甜软糯，令人欲罢不能。

乌饭的做法总结：

    蒸煮好的乌饭可以捣碎，制作成乌饭麻糍，撒上红糖也是一种经典的吃法。

    乌饭的主要原料是糯米，过量食用不易消化，每次食用要适量。

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南烛（Vaccinium bracteatum Thunb.）杜鹃花科，越橘属常绿灌木或小乔木，高可达9米；分枝多，老枝紫褐色，无毛。叶薄革质，总状花序顶生和腋生，有花多数，苞片叶状，披针形，花梗短，花冠白色，花丝细长，花盘密生短柔毛。浆果熟时紫黑色，花果期6～10月。
分布东南亚，南至南太平洋的新赫布里底群岛，北经越南、缅甸、达琉球群岛及小笠原群岛，西至印度（南部）。中国主要分布于华东、华南，仅少数分布至西南。
枝叶有止泄除睡，强筋益气力。子亦有强筋益气，固精驻颜。
中文名
    南烛
拉丁学名
    Vaccinium bracteatum Thunb.
别    名
    染菽，乌饭树，米饭树、乌饭叶、康菊紫、饭筒树、乌饭子、零丁子
界
    植物界
门
    被子植物门
纲
    木兰纲 [8]

目
    杜鹃花目
科
    杜鹃花科
属
    越橘属
种
    南烛
分布区域
    福建、安徽、广东、湖北、湖南、江苏、江西、浙江、台湾
国际濒危等级
    无危（LC） [9]

形态特征
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播报
常绿灌木或小乔木，高2～6（-9）米；分枝多，幼枝被短柔毛或无毛，老枝紫褐色，无毛。
叶片薄革质，椭圆形、菱状椭圆形、披针状椭圆形至披针形，长4～9厘米，宽2～4厘米，顶端锐尖、渐尖，稀长渐尖，基部楔形、宽楔形，稀钝圆，边缘有细锯齿，表面平坦有光泽，两面无毛，侧脉5～7对，斜伸至边缘以内网结，与中脉、网脉在表面和背面均稍微突起；叶柄长2～8毫米，通常无毛或被微毛。
总状花序顶生和腋生，长4～10厘米，有多数花，序轴密被短柔毛稀无毛；苞片叶状，披针形，长0.5-2厘米，两面沿脉被微毛或两面近无毛，边缘有锯齿，宿存或脱落，小苞片2，线形或卵形，长1～3毫米，密被微毛或无毛；花梗短，长1-4毫米，密被短毛或近无毛；萼筒密被短柔毛或茸毛，稀近无毛，萼齿短小，三角形，长1毫米左右，密被短毛或无毛；花冠白色，筒状，有时略呈坛状，长5～7毫米，外面密被短柔毛，稀近无毛，内面有疏柔毛，口部裂片短小，三角形，外折；雄蕊内藏，长4-5毫米，花丝细长，长2～2.5毫米，密被疏柔毛，药室背部无距，药管长为药室的2～2.5倍；花盘密生短柔毛。
浆果直径5-8毫米，熟时紫黑色，外面通常被短柔毛，稀无毛。花期6～7月，果期8～10月。 [1]
该种分布至云、贵高原及台湾，植株上出现了一些变异：花序各部分毛变少甚至近于无毛；苞片变小。 [2]
生长环境
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播报
生于丘陵地带或海拔400～1400米的山地。 [2]
喜温暖气候及酸性土地，耐旱、耐寒、耐瘠薄，生于山坡、路旁或灌木丛中。 [3]
栽培技术
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播报
繁殖播种
繁殖多以扦插和播种为主。扦插繁殖，于春季取一年生N,JN木质化的健壮枝条，剪去下部叶片，在梅雨季节前扦插。播种繁殖，将去年秋季采摘的浆果用0.3%高锰酸钾液浸种后， 于早春直接播种即可。播种宜用浅盆、木箱或地床， 以排水良好的粗砂粒铺于底部。撒播后，薄覆一层细土。灌水少量多次。出苗后，每周喷1次0.5%～1%的波尔多液，幼苗长出2～3片真叶时移植。 [3]
管理技术
肥水管理。盆栽土可将腐殖土、炉灰按1：1的比例配制。春季可每月追施1次磷肥，花后施以氮磷为主的混合肥料，幼果期喷施壮果蒂灵，果实膨大期施用追肥，此期氮、磷施用量要分别占到年施肥总量的10%、5%和10%，确保有足够的营养供树体生长发育。碱性土质地区浇水可在水中加入少量硫酸亚铁及食醋。 [3]
整形修剪
整形修剪一般在早春或冬季进行，剪去枯枝、斜枝、徒长枝、病虫枝及部分交叉枝，以保证树冠和树型的完美。修剪口涂抹愈伤防腐膜。 [3]
病虫防治
最常见的虫害是红蜘蛛，多在6～8月高温干旱时危害严重，可用73%克螨乳油 1000～3000倍液、0.9%齐螨素乳油5000～6000倍液、20%螨死净2500倍液、20%三氯杀螨醇乳油800～1000倍液，交替轮换使用，效果较好。最常见的病害是褐斑病，主要发生在梅雨季节， 可将波尔多液和其他保护性杀菌剂交替使用，每隔15天左右喷洒1次，降雨多时7～10天喷1次。 [3]
地理分布
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播报
产中国台湾省、华东、华中、华南至西南。分布朝鲜、日本（南部），南至中南半岛诸国、马来半岛、印度尼西亚。模式标本采自日本。 [1]
药用价值
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播报
南烛叶
出处：出自《本草新编》。
别名：南烛枝叶。
来源：为杜鹃花科植物乌饭权的叶或枝叶。8-9月间采收，拣净杂质，晒干。
化学成份：叶含三十一烷（hentriacontane），无羁萜（酮）（friedelin），表无羁萜醇（epifriedlanol），槲皮素（quercetin），异荭草素（isoorientin，即homoorientin），对－羟基桂皮酸（p-hydroxy-cinnamic acid），内消旋肌醇（myoinositol）。叶和嫩枝含微量元素钡、溴、硼、铁、锰、铅、锡、镓、钛、镍、铋、钼、矾、锆、铜、银、锌、钻、锶。
性味：酸；涩；性平。
归经：心；脾；肾经。
功能主治：益肠胃；养肝肾。主脾胃气虚；久泻；少食；肝肾不足；腰膝乏力；须发早白。
用法用量：内服：煎汤，6～9g；熬膏；或入丸、散。
各家论述：
⑴《本草拾遗》：止泄除睡，强筋益气力。
⑵《日华子本草》：益肠胃，捣汁浸蒸，晒干服。
⑶《本草汇言》：益气添精，凉血养筋。
⑷《本草经疏》：南烛，《本经》言其味苦气平，性无毒，然尝其味亦多带微涩，其气平者，平即凉也。《十剂》云，涩可去脱，非其味带涩，则不能止泄，非其气本凉，则不能变白。发者，血之余也，颜色者，血之华也，血热则鬓发早白而颜枯槁；脾弱则困倦嗜卧而气力不长；肾虚则筋骨软弱而行步不前。入心凉血，入脾益气，入肾添精，其云却老，非虚语矣。凡变白之药，多是气味苦寒，有妨脾胃，惟南烛气味和平，兼能益脾。南烛同旱莲草、没食子、地黄、桑根、枸杞、山茱萸、何首乌）白蒺藜，为乌须发之圣药，气味和平，性复无毒。除变白外，无他用。 [4]
南烛子
出自《本草纲目》。
⑴《本草图经》：南烛，今惟江东州郡有之。株高三、五尺，叶类苦楝而小，陵冬不雕，冬生红子作穗。人家多种植庭除间，俗谓之南天烛，不拘时采其枝叶用。亦谓之南烛草木。其子似茱萸，九月熟，酸美可食。叶不相对，似茗而圆厚，味小酢，冬夏常青，枝茎微紫，大者亦高四、五丈而甚肥脆易摧折也。
⑵《纲目》：南烛，吴、楚山中甚多。叶似山矾，光滑而味酸涩，七月开小白花，结实如朴树子成簇，
来源：为杜鹃花科村物乌饭树的果实。8～10月间果实成熟后采摘，晒干。
化学成份：干燥果实含糖分约20%，游离酸7.02%，以苹果酸（malic acid）为主，枸橼酸(citric acid)，酒石酸（tartaric acid）少量。
药理作用：提取物在体外能使艾氏腹水癌细胞变性。
性味：酸；甘；性平
归经：肝；肾；肝经
功能主治：补肝肾；强筋骨；固精气；止泻痢。主肝肾不足；须发早白；筋骨无力；久泄梦遗；带下不止；久泻外痢
用法用量：内服：煎汤，9～15g。或入丸剂。
各家论述：
⑴《纲目》：强筋骨，益气力，固精驻颜。
⑵《药材学》：强精益肾。治久泄梦遗，体虚气弱，赤白带下。
⑶《要药分剂》：《纲目》于南烛枝叶，载有止泄、除睡、变白三条，于子载有固精、驻颜二条，其强筋益力，子与枝叶相同，此殆互文，非若他药之主治，或子或枝或叶，有绝不相同者也。余尝以南烛子治久痢久泻，辄效，以治饭后瞌睡，亦效，可知止泄除睡不独枝叶为然也。又尝以子治痢血日久症，亦效、此并《本草》所来及者。曾制一方，用南烛子为君，制首乌为臣，谷芽生、焦各半为佐，其使药则随症加用，如久痢加黄连、木香、诃子，久泻加山药、建莲，除睡加益智、远志，痢血加黄连、槐花、当归、地榆，真是如响斯应。
选方：添精益髓，舒筋明目，南烛子（生者）两斤，白果（去壳）四两，山药末一斤，茯苓四两，芡实半斤，同捣为饼，火焙乾为末；入枸杞子一斤，熟地一斤，山茱萸一斤，桑叶末二斤（嫩桑为妙），巨胜子半斤。共为末，蜜为丸。每日早晨老酒送下五钱。（《本草新编》） [5]
备注
⑴本品有毒，全株含梫木毒素，嫩叶含量尤多。中毒后易引起呕吐，大便次数增多、多尿，神经中枢及运动神经末梢麻痹，肌肉痉挛。
⑵古代本草所载的南烛是杜鹃花科乌饭树属植物乌饭树Vaccinium bracteatum Thunb.，南方收购和各地销售的南烛子即为此种的干燥果实。（《全国中草药汇编》）
南烛根
出处：出自《本草纲目》
别名：乌饭树根
来源：为杜鹃花科植物乌饭树的根。
采收和储藏：全年均可采；鲜用或节片晒干。
性味：酸；微甘；性平
功能主治：散瘀；止痛。主牙痛；跌伤肿痛
用法用量：内服：煎汤，9～15g；或研末。外用：适量，捣敷；或煎水洗。
各家论述：江西《草药手册》：散瘀，消肿，止痛。 [6]


参考资料

        1
         
        南烛   ．中国植物物种信息数据库[引用日期2012-10-31]
        2
         
        南烛   ．植物智[引用日期2019-12-19]
        3
         
        常春雷;安亚喃;宋丹丹;乌饭树栽培技术与应用[J];现代农村科技;2012-03-30
        4
         
        南烛叶（引自中华草本）   ．中医药[引用日期2014-06-19]
        5
         
        南烛子（引自中华草本）   ．中医药[引用日期2014-06-22]
        6
         
        南烛根（引自中华草本）   ．中医药[引用日期2014-06-28]
        7
         
        南烛 Vaccinium bracteatum|iPlant 植物智——植物物种信息系统   ．植物智[引用日期2023-02-09]
        8
         
        南烛 Vaccinium bracteatum|iPlant 植物智——植物物种信息系统   ．植物智——植物物种信息系统[引用日期2023-03-02]
        9
         
        ．   ．IUCN[引用日期2023-03-15]

学术论文
内容来自

        姚立君，李赫宇，李许伟，赵玲.    蔓越莓营养与保健功能研究进展． 《 CNKI;WanFang 》 ， 2013 孟秀玲，张立权，王孟，唐艳梅.    盆栽蓝莓技术． 《 VIP 》 ， 2014 袁晓晶.    蓝莓新品种对比试验报告． 《 河南农业 》 ， 2017 廉立华，吉玉，国二郎.    笃斯越橘的形态鉴别特征研究． 《 黑龙江医药 》 ， 2006 刘志武王戈喻晓钢郑文.    德阳市野生杜鹃花科植物资源多样性研究． 《 植物学研究 》 ， 2018

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